中秋节临近,商家开始“摩拳擦掌” 恩平老字号和新口味月饼各有捧场客
“这里的土法黑豆沙制作技艺是恩平市级非物质文化遗产……”8月26日上午,位于恩城街道横槎村路口一家古色古香的餐厅内,半开放区域呈现了纯手工豆沙月饼的制作过程,吸引了不少食客前来购买。
中秋节临近,恩平月饼市场的各位商家开始“摩拳擦掌”,冰皮、流心、低糖、传统等特色口味层出不穷。记者日前走访发现,传统月饼和创意月饼成为销售主流,有商家深耕传统制作技艺做好“非遗”月饼,打造老字号品牌,也有商家结合消费者口味,打造个性化定制月饼。
坚持纯手工制作
留住“最初的味道”
穿上脚套、工作服,戴上头套、口罩,经过消毒后,记者进入某食品公司的月饼加工车间探访。
在豆沙月饼制作区,工人们通过煮豆、去皮、甩水、出沙、铲沙等土法黑豆沙制作技艺,生产出质地油润、口味清甜、口感细腻软滑的豆沙。该公司相关负责人李活常告诉记者,土法黑豆沙制作技艺历经四代人的传承和发扬,至今已有百年历史。6月,土法黑豆沙制作技艺被列为恩平市级非物质文化遗产,今年中秋节,“非遗”月饼将成为恩平传统特色美食的一张新晋名片。
“纯手工”是该公司豆沙月饼的代名词,从制馅、包馅、木格打饼,乃至摊凉、包装成品等工序全靠人工,要求十分讲究,保证最大程度还原豆沙月饼“最初的味道”。“纯手工制作考验的是师傅的功力和用心,擀面、包馅对原料品质、处理方法、制饼力道有极高的要求,烘烤出箱对烘烤时长、火候的掌握需要十分精准。”李活常介绍。
新鲜上乘的原料加上世代传承的工艺,使得“最初的味道”得以留住。同时,该公司沿用了旧时的油纸包装,向经典的豆沙月饼包装致敬。为了让更多人喜欢上豆沙月饼,并传承土法黑豆沙制作技艺,李活常在自己的餐厅里设置了半开放的月饼生产区域,并提供试吃。记者在现场看到,多名师傅热火朝天地赶制豆沙月饼,吸引了一批又一批食客前来品尝。“豆沙月饼像是一把开启记忆的钥匙,希望恩平食客品尝豆沙月饼能寻回最初的中秋味道。”李活常说。
个性化定制
让月饼少油少糖更健康
在烘焙室内,吴莹一边在微信上了解顾客的口味需求,一边做好订单记录。作为一名有着10多年烘焙经验的烘焙师,每年中秋节前两个月,她就开始为月饼制作销售做准备。除了广式月饼,吴莹的私房店还制作苏式月饼蛋黄酥。她的出品能根据顾客的需求作出相应调整,更个性化,受到顾客青睐。
低糖莲蓉、低糖红豆、低糖冬翅……吴莹介绍,如今,月饼少油少糖是大势所趋。“很多顾客觉得月饼甜腻、不健康,定制月饼则能根据顾客的口味进行改良,虽然价格略高,但销量仍然很好。”吴莹说。
“私房店的月饼口味可以定制,包装更精致,这几年的中秋节我都是光顾私房店买月饼,有少糖甚至无糖口味的月饼供消费者选择,真的很不错!”在私房店订购了一盒无糖月饼的市民陈女士说。
目前距离中秋节还有不到一个月,吴莹把这段时间作为顾客的“赏味期”,店里推出了“试吃套餐”。“这段时间顾客一般都是抱着尝试的心理先买一两个试试,如果口味喜欢,价格合适,等临近中秋节会再下单。‘试吃套餐’既能照顾到顾客的购买需求,也不会造成浪费。”吴莹说。
文/图江门日报记者/张安怡谭锦波
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